Mengapa gandum sejak lama sering disebut sebagai jenis Serealian (padi-padian) unggul?
Menjawab pertanyaan di atas, singkatnya karena gandum adalah material yang membuat roti jadi istimewa. Sejarah telah menjawabnya.
Kandungan di dalamnya memungkinkan gandum (beragi atau tidak) menyesuaikan diri dengan panggangan yang berbeda, seperti panggangan yang berbeda di Mesir atau Romawi.
Itu akhirnya memungkinkan variasi bentuk roti yang berbeda-beda di banyak tempat, seperti yang dilihat pada perbedaan pretzel dan roti panggang (toast).
Roti Gandum dari Masa Ke Masa
Warisan budaya telah membentang di seluruh dunia soal roti gandum. Itu mengapa roti gandum jadi sangat dicintai. Ia menawarkan begitu banyak hal untuk dipelajari.
Eropa Utara, misalnya, lekat sekali dengan kultur kuliner roti gandum. Kawasan itu, dari Finlandia sampai Irlandia, adalah rumah bagi gandum dan jelai musim semi.
Korn berarti jelai dalam bahasa Swedia dan Norwegia, sementara di Skotlandia corn berarti gandum. Keduanya memang sering dipadukan, baik di ladang pertanian maupun ketika sudah jadi tepung. Bahan-bahan tersebut banyak dikonsumsi sebagai bubur atau bir.
Jenis roti di sana adalah roti tipis tak beragi yang dikeringkan untuk penyimpanan jangka panjang, serta roti goreng tradisional bannock yang berbentuk bundar dan tipis. Roti itu dipanggang di batu datar atau pelat besi di atas api, biasanya di perapian rumah.
Di utara Swedia dan Irlandia, bannock dimiringkan menghadap api dan dipanggang lewat hantaran panasnya saja. Roti tipis biasanya dipanggang dua kali setahun dan disimpan, atau dikonsumsi ketika terdapat kelangkaan pasokan.
Pada abad pertengahan, roti gandum mengalami kelangkaan dan hanya tersedia untuk sedikit orang yang punya hak istimewa. Penemuan puisi yang berasal dari kawasan Eropa Utara sekitar tahun 1.100 M menjelaskan dewa Heimdall mengunjungi dunia dalam bentuk manusia bernama Rig. Kemanapun Rig pergi, dia dijamu denga baik, meski menunya berbeda.
Di rumah para budak Rig dilayani “bannock pucat yang berat dan tebal, penuh dengan sekam gandum, tepung kasar dicampur dengan air, tanpa ragi dipanggang di atas bara yang diselimuti daun kayu atau kubis.” Roti seperti itu ditemukan di Swedia bagian tengah, diperkirakan berasal dari tahun 700 M.
Di mansion Earl, Rig ditawarkan makanan yang lebih enak. Meja itu ditaruh dengan kain lenan halus dan roti yang diberikan adalah tuna hleifa, roti tawar tipis dan putih. Diceritakan bannock dipanggang di atas batu datar atau wajan besi, teksturnya halus dan warnanya putih hasil ayakan gandum.
Roti Gandum pada Abad 200 SM
Di zaman Perunggu, diperkirakan terdapat bermacam jenis gandum dari Yorkshire ke Finlandia tengah, tapi mereka semua punah ketika memasuki Zaman Besi Awal yang jauh lebih dingin (200 SM-200 M).
Gandum musim dingin, tumbuh lebih baik hanya di Skandinavia selama era Viking (sekitar 1.000 M). Diperkirakan gandum itu diimpor dari Inggris. Dikatakan bahwa pada tahun 875 M, Torolf Kveidulfsson, memuat kapalnya dengan gandum, madu dan anggur; secara implisit berarti barang-barang mewah.
Viking juga akan menjarah gereja dan biara untuk membayar upeti, yang dibayar berupa gandum. Biji gandum ditemukan di Kapal Viking yang dikubur di tahun 826 M di sebuah gundukan di Oseberg (dekat Oslo).
Agama kristen masuk Eropa Utara, akibatnya setelah tahun 1.000 M permintaan gandum domestik untuk penggunaan gereja meningkat. Tercermin dalam catatan peternakan bahwa sekitar tahun 1.130 pembayaran upeti mereka menggunakan gandum, karena iklim penen yang sedang ramah.
Gandum kemudian disingkirkan oleh para pedagang Hansa Jerman yang melakukan perdagangan di sekitaran Laut Baltik dan Laut Utara. Mereka lebih menyukai gandum hitam (Rye). Namun, mereka juga berdagang gandum Inggris dan malt ke Bergen (kota Nordik terbesar saat itu), tapi saat itu (sekitar 1.300 M) impor tepung terigu oleh Viking dilarang.
Roti gandum lambat laun menjadi hidangan perayaan yang umum untuk Natal dan hari libur lainnya. Awal abad 20 dimulai memakan roti gandum untuk akhir pekan, sampai akhirnya menjadi makanan harian di Eropa Utara setelah masa Perang Dunia II.