Kesengsem Nikmatnya Terasi Lasem

Terasi berasal dari fermentasi udang yang memiliki sejarah panjang dan membangun perekonomian negara Indonesia hingga sekarang.

969
Terasi matang
Terasi udang yang siap digunakan / Foto : Shutterstock

Sejarah munculnya Terasi Lasem tidak jauh berbeda dengan terasi khas Nusantara lainnya. Dalam beberapa catatan sejarah, terutama yang berkaitan erat dengan hubungan dagang Tionghoa dan kerajaan-kerajaan kuno di Nusantara, terasi hadir sebagai perantara. 

Tak hanya persoalan kuliner, terasi juga mengandung makna budaya, ekonomi hingga mencapai ranah-ranah politik antar negeri! Denys Lombard dalam bukunya Jaringan Asia (1996) menyebutkan satu piagam di tahun 1387 yang dikeluarkan oleh penguasa di daerah Lasem. 

Piagam ini berhubungan dengan pendirian lungguh di suatu tempat yang disebut Karang Bogem (Karang berbentuk kotak). Karang Bogem diletakkan di atas tanah yang mencakup satu jung sawah dan beberapa tambak ikan. Tambak-tambak ikan itu lah yang dipakai untuk membuat terasi.

semangkuk terasi
Terasi yang belum dijemur / Foto : Shutterstock

Mengenal Cerita Awal Terasi Lasem

Hadirnya terasi membawa perubahan yang cukup signifikan bagi masyarakat pesisir Lasem. Dalam Buku Sejarah Nasional Indonesia karya Marwati dan Nugroho Notosusanto mengutip Jeroen Touwen, menyebutkan bahwa pada saat orang Tionghoa mulai banyak mendiami kawasan Sumatera seperti Medan di awal abad 20, terdapat usaha perikanan yang menghasilkan ikan dan terasi.

Hasil itu dikirim ke pulau Jawa dan tempat lainnya. Tak hanya itu, pembuatan terasi di Pulau Jawa umumnya menggunakan bibit terasi yang berasal dari daerah Bagansiapiapi. Bagansiapiapi mengirim komoditas ikan dan terasi ke pulau Jawa dan Madura. Angkanya jauh lebih besar daripada impor yang berasal dari Indocina dan Thailand.

Terasi adalah bahan masakan yang terbuat dari fermentasi udang. Istilah dalam bahasa Inggrisnya adalah shrimp paste atau pasta udang, sedangkan dalam bahasa Belanda disebut trassi. Istilah trassi pertama kali disebut oleh Henry O. Forbes, naturalis Skotlandia, yang menjelajah Nusantara antara tahun 1878-1883.

Forbes mulanya tidak mengetahui bahwa makanan yang selama ini disantapnya menggunakan campuran terasi. Mengutip dari historia.id, saat ia bangun dari tidurnya pada suatu pagi, Forbes mencium bau menyengat yang cukup mengganggu. 

Forbes yang penasaran, segera melacak sumber bau dan alangkah kagetnya ia ketika mendapati sumber bau itu berasal dari dari dapur. Sebuah benda padat terbungkus rapat daun pisang menjadi pusat perhatian Forbes, terutama karena aroma menyengat yang ditimbulkannya. 

Sang pembantu mulanya mengira Forbes akan baik-baik saja dengan terasi yang selama ini meresap ke dalam bumbu-bumbu masakannya. Tetapi, dugaan itu salah. Forbes bahkan enggan memakan semua makanan yang mengandung terasi setelah ia tahu fakta sebenarnya. 

Forbes memuat percakapan tersebut dalam A Naturalist’s Wandering in the Eastern Archipelago from 1878 to 1883, yang masuk dalam antologi Jawa Tempo Doeloe suntingan James R. Rush.

menjemur terasi
Terasi dijemur setelah dicetak / Foto : Shutterstock

Cerita Terasi Lasem Lainnya

Pelancong Skotlandia lainnya, John Crawfurd, juga mencatat mengenai pengolahan dan penggunaan ikan yang menurutnya aneh tapi umum dilakukan. Tak hanya Crawfurd, William Dampier, penjelajah dan penulis asal Inggris, menjadi orang yang menjelaskan pengolahan terasi  dalam A New Voyage Round the World (1688) secara akurat. 

Dampier menjelaskan bagaimana terasi dapat tercipta. Kira-kira seperti ini : campuran udang dan ikan kecil ditambah garam dan air ditumbuk dalam bejana, dan cairan yang keluar jangan dibuang karena masih bisa digunakan. Ikan hasil tumbukan itu disebut balachaung, dan dikonsumsi oleh orang-orang miskin.  

Sedangkan cairannya disebut nuke-mum, berwarna coklat pucat dan terasa sangat gurih, serta digunakan sebagai saus yang baik untuk unggas, tidak hanya oleh penduduk asli, tetapi juga oleh banyak orang Eropa, yang menganggapnya sama dengan kecap.

Lahirnya terasi di Tanah Lasem, juga beberapa wilayah di Nusantara ini setidaknya menjadi gambaran penting mengenai sejarah kuliner peranakan, yang justru membangun pundi-pundi perekonomian warga negara Indonesia hingga detik ini. 

Hubungan ekonomi yang terjadi di masa lampau juga menjadi gambaran signifikan mengenai besarnya pengaruh negeri ini dalam jaringan perdagangan Asia Raya. Maka tak heran, bila terasi lasem turut menjadi perantara, juga produk peranakan yang melegenda.