Penuh dengan cerita legenda membuat sushi menjadi makanan sederhana dari Jepang yang telah terkenal di seluruh dunia. Apa saja cerita dibalik pembuatan sushi?
Sushi adalah makanan yang sudah mendunia, sebenarnya apa yang membuat makanan ini begitu unik dan disukai? Banyak legenda unik yang sering diceritakan kepada anak-anak tentang sushi. Legenda yang biasa diceritakan adalah seorang wanita Jepang kuno yang menyembunyikan pot beras di dalam tas
Wanita itu menyimpannya karena takut pencuri mengambil persediaan makanannya. Setelah mengumpulkan banyak pot beras, ia menemukan sisa-sisa ikan yang kemudian dicampurkan dengan nasi. Sejak saat itu nasi digunakan untuk menyimpan ikan agar bertahan lebih lama.
Legenda ini sebenarnya adalah imajinasi, gambaran bahwa sushi muncul karena ketidaksengajaan. Namun tidak ada yang salah dari legenda ini, karena faktanya pada waktu itu nasi memang digunakan untuk fermentasi ikan. Nasi digunakan sebagai bungkus ikan sehingga dapat dikonsumsi dalam jangka panjang.
Ikan adalah sumber makanan yang paling mudah ditemukan oleh masyarakat Jepang dari masa ke masa bahkan hingga masa itu. Karena pada waktu itu belum ada mesin pendingin, maka nasi dijadikan sebagai alat untuk menyimpan ikan. Sedangkan nasi akan dibuang dan yang dikonsumsi hanya ikan saja.
Metode ini awalnya berasal dari China dan pada abad ke 7 baru menyebar ke seluruh Jepang. Ikan yang menjadi makanan pokok orang Jepang menggunakan metode ini turun menurun hingga muncullah inovasi untuk membuat sushi.
Sejarah Awal Sushi yang Berasal dari Jepang
Selama turun menurun, metode mengawetkan ikan menggunakan nasi terus menerus digunakan. Munculnya konsep sushi kemungkinan besar diperkenalkan pada abad ke 9 di Jepang dan sangat populer seiring dengan penyebaran agama Buddha.
Sesuai dengan konsep diet Buddha yang tidak makan daging maka semua makanan pokok adalah ikan. Disinilah hidangan sushi yang sederhana mulai diciptakan. Biasanya sushi disiapkan dengan lengkap yaitu nasi yang difermentasi dengan ikan yang telah diawetkan. Kedua kombinasi hidangan ini disebut sebagai nare-zushi.
Nare-zushi sendiri adalah jenis sushi yang paling awal diketahui bahkan umurnya lebih dari 1.000 tahun lalu. Hidangan ini muncul di dekat Danau Biwa yaitu danau air tawar terbesar di Jepang. Ikan yang digunakan berasal dari danau tersebut yang kemudian dimasukkan ke dalam nasi asin dan dipadatkan untuk mempercepat proses fermentasi.
Makanan Jepang ini tersedia hingga abad ke 14 dan hanya dapat dinikmati oleh kalangan kelas atas. Akhirnya pada tahun 1606, Tokugawa Ieyasu naik tahta dan menjadikan Edo atau Tokyo saat ini menjadi ibukota. Perkembangan ibukota sangat cepat dan kelas pedagang terus meningkat.
Pada awal abad ke 17 terjadi perubahan yang besar oleh Matsumoto Yoshiichi. Ia mencampurkan nasi dengan cuka beras, menumpuknya dengan ikan dan menjualnya. Hidangan ini sangat dikenal dan banyak rumah makan yang meniru cara ini.
Di abad ke 19, pembuatan sushi mulai berubah, nasi yang diberikan cuka beras dikompresi dalam kotak kayu kecil selama dua jam kemudian baru diiris menjadi potongan kecil. Metode ini sangat menghemat waktu mengingat banyaknya permintaan sushi dari pedagang yang berjualan di ibu kota.
Munculnya Sushi Modern Tahun 1820 an
Pembuatan sushi mengalami perubahan kembali di tangan Hanaya Yohei. Ia adalah tokoh yang dianggap sebagai pencipta sushi sekaligus memasarkan secara besar-besaran. Pada tahun 18204 Yohei mendirikan gerobak sushi yang lokasinya sangat strategis yaitu di tepi Sungai Sumida. Tepatnya berada di salah satu tempat dari beberapa jembatan yang melintasi sungai.
Banyak orang menemukan kios gerobak sushinya dengan mudah dan pasti mampir untuk mencicipi sushi buatan Yohei. Berbeda dengan nasi yang dicetak dengan kayu, Yohei justru membuatnya dengan tangan seperti sushi yang saat ini banyak dijual.
Memanfaatkan kecepatan fermentasi nasi, yaitu dengan menambahkan garam saat dimasak. Kemudian setelah matang, ia memberikannya beberapa menit. Barulah sushi dibentuk di tangan dengan ditekan kemudian mengisi nasi dengan irisan ikan mentah. Ikan tidak lagi diawetkan, sehingga sushi baru akan disajikan dalam hitungan menit.
Arus pelanggan selalu stabil karena lokasi gerobaknya yang strategis. Mulai dari sushi buatannya inilah standar baru diciptakan. Ratusan gerobak sushi yang dikenal sebagai yatai pada bulan September tahun 1923 mulai menjamur di sekitaran Edo. Tidak berlangsung lama, gempa Kanto besar melanda Tokyo sehingga para pedagang sushi terpaksa memindahkan gerobaknya ke dalam ruangan.
Saat kondisi sudah stabil yaitu tahun 1950-an semua pedagang sushi menyajikan dagangannya di dalam ruangan. Justru ketika berada di dalam ruangan, tempat duduk yang lebih formal disediakan. Sushi yang tadinya menjadi makanan cepat saji kini berubah menjadi hidangan malam.
Ditambah lagi dengan kemajuan teknologi menciptakan lemari pendingin memungkinkan ikan bisa dikirim ke seluruh wilayah di Jepang dengan aman. Pasca perang di Jepang ekonomi berangsur pulih dengan cepat dan permintaan sushi premium pun meningkat.
Hingga akhirnya sushi menjadi makanan khas Jepang mudah ditemukan di mana saja. Hal ini disebabkan banyak dibukanya Sushi bar di seluruh dunia. Bahkan di Indonesia pun, siapa saja bisa menikmati hidangan sushi dengan mudah.
Jenis-Jenis Sushi yang Paling Banyak Diminati
Nasi yang diberikan cuka adalah bahan utama untuk membuat sushi dan pada akhirnya akan disajikan dengan tampilan visual yang sangat menarik. Bahan lain dari nasi inilah yang akan menjadikan sushi menjadi berbagai macam jenis.
Secara umum ada tiga jenis sushi yang bisa dipilih, yaitu nigiri, maki dan temaki. Nigiri adalah sushi yang minimalis dan unik. Biasanya disajikan dengan ikan mentah, telur salmon dan udang yang dimasak. Ada pula yang menggunakan irisan telur di atas nasi dan dapat dipesan berpasangan.
Maki adalah sushi roll yang memiliki bentuk sangat fleksibel. Sushi jenis ini sangat populer di kalangan pecinta sushi. Banyak sekali bahan gulungan dalam sushi yang akan menyatu dan menciptakan cipta rasa berbeda. Lembaran rumput laut akan digulung bersama dengan nasi dan diiris menjadi 6 hingga 8 potong.
Sushi yang ketiga yaitu temaki atau sushi hand roll yang digulung hingga membentuk kerucut. Di dalam temaki terdapat banyak potongan sayuran besar beserta salmon asap. Cara menyiapkan sushi bisa berbeda-beda tergantung dengan jenisnya. Namun ada beberapa syarat khusus untuk dipenuhi menjadi sushi yang enak.
Apa saja yang harus dipersiapkan agar hidangan sushi enak diminati? Inilah yang biasanya dilakukan oleh orang Jepang pembuat sushi.
- Ikan
Mengolah ikan untuk ikan sesuai dengan peribahasa ‘makanlah mentah-mentah terlebih dahulu kemudian panggang dan rebus sebagai pilihan terakhir’. Orang jepang sangat percaya bahwa ikan yang enak diminati saat masih segar yaitu mentah.
Apabila kesegaran ikan tidak disukai maka rasa terbaik dihasilkan dengan cara menaburkan garam kemudian memegangnya. Apabila ikan tidak segar maka bisa mengolahnya dengan direbus bersama bumbu seperti kecap.
Ikan yang segar harus terlihat lembab dengan seratnya yang halus, warna cerah jernih. Ikan tidak boleh memiliki warna kekuningan bahkan coklat karena oksidasi. Otot ikan perlu dihilangkan, dan ketebalan ikan disesuaikan dengan jenis hidangan.
- Rumput laut kering
Selain ikan, bagian sushi lain yang harus diperhatikan adalah rumput lain yang disajikan dalam sushi roll. Rumput laut atau yang dikenal sebagai nori ini harus renyah dan memiliki kilau emas berwarna kehijauan.
Jika rumput laut lembek maka tidak akan enak dikunyah dan menandakan kesan persiapan dari sushi tidak berhati-hati. Padahal ketika dipadatkan dengan nasi, nori biasanya berubah menjadi lembek. Inilah rahasia para koki untuk menciptakan nori yang tetap renyah walaupun digunakan untuk membungkus nasi.
- Wasabi
Wasabi menjadi bagian yang sangat penting untuk memperoleh pengalaman terbaik mengkonsumsi sushi. Wasabi merupakan tanaman sayuran yang sangat langka. Rasanya pedas dan tidak seperti cabai, ketika dikonsumsi hanya akan bertahan sebentar.
Setelah menyantap sayuran dalam sushi, rasa pedas dari wasabi akan menghilang digantikan rasa segar.
Etika Makan di Restoran Sushi Jepang
Bagi orang Jepang, pekerjaan sebagai koki sangat dihargai dan sering disamakan dengan seniman berbakat. Tradisi ini sudah dimulai sejak zaman Edo dimana para tamu harus menjalani ritual untuk mendapatkan rasa penghargaan dan kepuasan dari sekedar menyantap makanan.
Pembuatan sushi dicatat sebagai tradisi yang sangat dihormati dari waktu ke waktu menjadi kebanggaan nasional Jepang. Oleh karena itu ada beberapa etika ketika sedang berkunjung ke restoran sushi. Misalnya seperti merokok di restoran sushi dianggap tabu karena tidak menghargai upaya koki.
Asap rokok akan mengabaikan rasa lembut dari ikan yang dikonsumsi pengunjung lainnya. Ada lagi peraturan untuk tidak menggabungkan acar jahe dengan sushi gulung tertentu. Jahe tidak ditempatkan bersama dengan menyajikan demi meningkatkan cita rasa sushi.
Mengkonsumsi sushi juga harus secara keseluruhan, jangan menggigit untuk tetap menjaga konsistensi gulungan. Sushi harus dimasukan ke dalam mulut langsung dan dimakan seluruhnya.